À l’approche des fêtes de fin d’année, les chapons de la Ferme de la Sente aux Ânes sont prêts à être transformés.
Depuis cinq générations, la Ferme de la Sente aux Ânes se consacre à l’élevage et à la polyculture sur une superficie de 200 hectares. Il y a 15 ans, l’ouverture d’un magasin, ouvert les jeudis après-midi, vendredis et samedis, a permis de dynamiser l’exploitation et le laboratoire de transformation. Cette initiative a permis d’acquérir les animaux au meilleur prix. Robin Duval souligne que « leur métier exige un investissement considérable en temps et en matériel pour garantir des produits de qualité à leurs clients ». Il est toutefois essentiel d’être préparé à tous les rendez-vous annuels. À Sylvains-lès-Moulins, Noël débute dès le mois d’octobre.
UN CLIN D’ŒIL À L’AGRICULTURE ET AU COMMERCE
L’histoire de l’exploitation débute sur une parcelle cadastrale autrefois traversée par un sentier emprunté par les ânes transportant les produits agricoles vers les villes : « le nom de notre ferme rend hommage à l’agriculture et au commerce, nos deux activités principales actuelles ». Accompagné de sa famille et de ses 17 collaborateurs, il cultive, notamment, de la luzerne, de l’avoine, des petits pois, du blé, de l’orge, de l’orge de printemps destinée aux brasseries, ainsi que du lin et du colza : « nous bénéficions ainsi d’une rotation culturale optimale ».
À proximité, Robin Duval élève des porcs, dont une trentaine sont commercialisés chaque semaine dans le magasin, ainsi que des poules et des pintades : « nos bouchers, charcutiers et cuisiniers transforment la viande en près de 200 préparations culinaires par semaine. Nous proposons également des produits de conserverie et des plats préparés. Il y a six ans, nous avons lancé notre propre marque de ketchup et de sauce barbecue, Hi Hân, élaborée à partir de tomates de plein champ cultivées dans l’Eure. Nos équipes maîtrisent l’ensemble du processus de production, de la culture à la commercialisation. Notre magasin est complété par une sélection de produits de producteurs locaux, à l’exception des légumes, la spécialité de la ferme voisine. Ainsi, 70 % de nos produits sont destinés aux clients de notre boutique, tandis que le reste est distribué dans d’autres boutiques à la ferme et dans des épiceries fi nes du département. Nous sommes membres du réseau Bienvenue à la ferme et de la plateforme C’est fait dans l’Eure. Nous participons à deux marchés : celui du Henri IV et celui de l’Hôtel du Département de l’Eure ».
PRÉPARER LES PLATS LA VEILLE ET LES RÉCHAUFFER LE JOUR J PERMET DE RÉDUIRE LE STRESS
Comme dans tous les métiers de bouche, « nous connaissons des périodes d’activité plus soutenue, bien que moins marquées qu’auparavant. Les clients souhaitent se faire plaisir tout au long de l’année. Cependant, deux périodes se distinguent particulièrement pour notre activité : l’été, marqué par l’engouement pour les barbecues, qui nous oblige à suspendre temporairement la production de conserves afi n de garantir un approvisionnement suffi sant en viande pour les chipolatas, et Noël. La saison débute fi n juin avec l’arrivée des poussins, qui seront chaponnés (castrés) en août. Nous les élevons ensuite jusqu’en décembre, avec une fi nition au lait intégrée à leur alimentation. Ce produit constitue notre spécialité saisonnière, puisque nous traitons entre 800 et 900 chapons, 400 poulardes et 400 pintades chaponnées. Parallèlement, durant cette période qui s’étend jusqu’au 31 décembre, nous intensifi ons notre production de conserves, notamment de foies gras issus de la Ferme de la Houssaye, de boudins blancs et de notre pâté en croûte à l’ancienne, une recette particulièrement appréciée. Mi-novembre, les clients pourront consulter un document détaillant les tarifs et éventuellement effectuer des réservations, que ce soit au magasin ou via nos réseaux sociaux », comme l’indique Robin Duval. L’exploitant a également à l’esprit le soir des réveillons et met en avant un autre produit phare : « notre rôti de volaille farcie. Ce plat se distingue par sa facilité de service. Il peut être préparé la veille, découpé à froid et simplement réchauffé à une température inférieure à 100 °C le soir du réveillon. Ainsi, les hôtes ne sont pas contraints de rester en cuisine. Cette méthode est applicable à l’ensemble des plats chauds, contribuant ainsi à la réduction du stress »
